طـرز تـهیه بورانی بادمجان در زمان قاجار ، این غذا را اولین بار ملکه ساسانیان پخت ، استفاده از بورانی در اشعار و متون قرن هشتم قمری
به گزارش بی نهایت اس ام اس، بورانی از پیش غذاهای گیاهی پرطرفدار بین ما ایرانی هاست که تهیه آن ریشه ای تاریخی دارد و به گذشته های دور برمی شود.
به گزارش خبرنگاران، بورانی از پیش غذاهای گیاهی پرطرفدار بین ما ایرانی هاست که انواع مختلفی دارد؛ مانند بورانی اسفناج، بادمجان، کدو و لبو.
ماده اصلی نیز برای تهیه بورانی ماست است. شاید برایتان جالب باشد بدانید که بورانی نیز برای خود تاریخچه ای دارد و از گذشته های دوربر سفره ایرانیان جایگاهی داشته است.
بورانی در فرهنگ نفیسی
در فرهنگ نفیسی آمده است: در وجه تسمیۀ بورانی از آن جهت اتفاق نظر است که آن را منسوب به زنی به نام بوران دانسته اند که نخستین بار این غذا را پخت. از آن جمله بعضی بورانی را به بوران، همسر مأمون و دختر حسن بن سهل، و دیگران به پوران دخت (بوران دخت) ملکۀ ساسانیان و دختر خسروپرویز نسبت داده اند.
- تصویر نخستین زنی که در ایران کتاب آشپزی نوشت | پیشتازی آشپزی نویسان زن از اواخر دوره قاجار | کتاب طباخی نشاط در بازار عتیقه فروشان!
نکته جالب توجه اینجاست که در کتاب کارنامه خورش نیز به این موضوع اشاره شده است. این کتاب دستور غذاهای ایرانی است که به وسیله نادرمیرزا، شاهزاده ای قاجار و نوه فتحعلی شاه نوشته شده؛ البته نادرمیرزا دستور این غذاها را به یاری همسر خود تهیه نموده است. وی در جایی که درباره بورانی با همسر خود حرف می زند می گوید: خجسته خاتون گفت این خورش گونه ها است و هر یک جایی دارد. من گفتم دانی که چرا این خورش بورانی نامند؟ گفت چه دانم. تو برگوی. گفتم چنان نبشته آمد که این خوردنی بوران دخت که شاهنشاه ایران بود، پدید آورد. بدانگاه نان خورش بود، ازیرا که خوردن برنج در ایران زمین ندانستندی و برنج کشتن به جایی از باستان نامه ها ندیده ام، مگر آنکه در نبشته ها به روزگارعباسیان نامی از برنج برده اند. یکی از پیشوایان آیین ما فرموده برنج خوردنی است رنجوران را. ما آن به خانه داریم. مرا نالانی، درست است که تخم این برترین دانه ها از هند به ایران افتاده. سخن دراز شد.
- دستور پخت قورمه سبزی در زمان قاجار | ریشه ضرب المثل کله ات بوی قورمه سبزی می دهد از کجاست؟ | میوه به این شهر در زمان قاجار معروف بود
- قیمت یک بشقاب برنج در زمان قاجار / برنج محبوب زمان ناصرالدین شاه چه بود؟
- روش پخت آش در زمان قاجار | اینجا مرکز زغال اخته ایران در زمان نوه فتحعلی شاه بود | ماجرای برات آشی بپزم که یک وجب روغن روش باشه!
تصویر بوران دخت در نامه خسروان
بورانی در زمان شاه اسماعیل
بورانی در زمان شاه اسماعیل نیز باب بوده است. به طوری که آشپز دوره شاه اسماعیل درباره بورانی گفته است: هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند او را بورانی گویند. در ادامهٔ شرحات این آشپز معین می شود که در کنار گوشت و ماست، سبزیجاتی مانند اسفناج و کدو هم داخل بورانی می ریختند، در گذشته گوشت قرمز به ویژه گوشت گوسفند، از مواد اساسی در بورانـی محسوب می شد؛ اما به مرور در طی سه تا چهار قرن، بورانی بدون گوشت، تبدیل به غذایی مستقل شده است.
- غذای محبوب ناصر الدین شاه قاجار | طرز تهیه فسنجان سیاه با آهن تافته و نعل اسب! | مواد اولیه فسنجان در زمان صفویان چه بود؟
بورانی در قرن هشتم و زمان بواسحاق اطعمه
شیخ ابواسحاق اطعمه معروف به بسحاق اطعمه، شاعر پارسی گوی نیمهٔ دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم نیز در اشعار خود که از انواع غذاها و خوراکی ها استفاده می نموده؛ به بورانی بارها اشاره نموده است.
به ظاهر یار ِ بورانی / به جان با کشک و بادنجان
هر زمان که دریایی نان ِ گرم و بورانی/ وقت را غنیمت دان آن قَدر که بتوانی
بوی فرنی و بورانی ما برفت/ لوت خواران ِ آذربایجان در خیال کشک و بادنجان ِ ما.
پس از سی سال بر بسحاق شد مکشوف این معنی / که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی
- فهرست کهن غذاهای ایرانی در اشعار بواسحاق اطعمه | بورَک؛ غذای محبوب ایرانی ها زمان سلطه ترک ها بر کشور | انواع آش پای ثابت آشپزی ایرانی ها در قرن هشتم
بورانی در زمان عبید زاکانی
در لطایف عبید زاکانی شاعر، نویسنده و لطیفه پرداز ایرانی در قرن هشتم هجری نیز به بورانی اشاره شده است. مثلا در جایی می خوانیم: شخصی با معبری گفت در خواب دیدم که از کشک شتر بورانی می سازم تعبیر آن چیست؟.
و یا در یکی دیگر از لطایف وی می خوانیم: روزی سلطان محمود گرسنه بود و غذایی خواست. از آن جا که مهیّا کردن غذاهای دیگر، طول می کشید، فوراً بورانی بادمجان آماده کردند و آوردند. سلطان بادمجان را خورد و او را خوش آمد. پس گفت: الحق که بادمجان غذایی نیکوست. ندیمی که آن جا بود، مدّتی دراز در وصف بادمجان و خواصش سخن گفت و سلطان همچنان می خورد. تا این که سیر شد و گفت :بادمجان غذایی تلخ و مضر است. آن ندیم باز لب به سخن گشود و این بار دیر زمانی از مضرات بادمجان گفت. سلطان متعجّب شد و گفت: ای مردک، تو نبودی که در خواص بادمجان ها سخن گفتی؟ ندیم گفت: ای سلطان، من ندیم توام نه ندیم بادمجان. باید چیزی گویم که تو را خوش آید، نه بادمجان را
روش پخت بورانی در زمان قاجار
در کتاب کارنامه خورش دستور پخت بورانی هم آمده است. همسر نادرمیرزا، شاهزاده ای قاجاری و نوه فتحعلی شاه پخت و تهیه بورانی را به چند روش شرح می دهد:
- طرز تهیه کِرک بَپِرس | دستور این غذای مازندرانی را نوه فتحعلی شاه قاجار نوشته است
اکنون گوش دار که پختن بورانی ها بخواهم نگاشت. خانه خدای گفت نخست آن است که از بادنگان پزند، پس بورانی های دیگر.
چند گونه باشد، یکان یکان برشمرم و پختن آن بیاموزم.
گونه نخست: چنان باشد که بادنگان را پوست گرفته، پارها به پهنا برند که هر بادنگان چهارپاره شود و به نمک آب اندازند که تلخ و سیاهی آن برگیرد. پس روغن پاک نیک بتابند به تاوه و پاره های بادنگان را به دست فشرده، در روغن اندازد و با سیخ مسین یا آهنین همه، یکسان نرم نرم بر یکدیگر افکنید تا نیک سرخ نموده و خوالیگر استاد باید که بادنگان شود. پس اندکی آب در آن ریزند و نرمک نرمک برافروزند که آب کشیده شود و بادنگان پخته و به روغن افتاده باشد. آنگاه برگیرند و ماست نیک لت زده، نمک و پلپل افشانده، بادنگان بدان ریزند. با پلو و چلو و نان خورشی بس نیکو است.
اگر خواهند بادیگان ها به درازی ببرند که هر بادنگان دو پاره باشد و به همان روش سرخ نموده و پزند.
بانو گفت سزاوار آن است که به ماست سیر خام نرم کوفته آمیزند که مزه بورانی، ویژه زان بادنگان، بدوست. چون تو سیر دوست نداری و هرگز نخوردی، مرا در این خورش دست بازی هاست. گاه اندکی دلار تازه به ماست، گاه گلپر نرم ساییده افکنم، گاه پلپل آن بیشترک افشانم که تندی پلپل بر مزیدن آن افزاید. او را بستودم، گفتم دل شاد دار که پادشاه خوالیگران ایرانی، هنرهای تو در این کار بس دیده ام. زن باید پارسا و پزنده و دوزنده و برنده و خانه دار و هشیوار و خوش خوی بود. این همه را خداوند بزرگ به تو ارزانی فرموده، همیشه سپاس گوی و به دست تنگی دل اندوهگین مدار که دنیا آفرین به زودی گشایش دهد. و در این درست است که اگر این نامه به شاهنشاه رسد تو بی مزد نگردی.
چون سخن بدین جای رسانیدم، آشکارا کدبانو را به دل خرمی رسید و خوش دلانه یزدان را ستایش کرد و پادشاه را درود گفت و زبان برگشاد به گونه دیگر از بورانی.
گونه دیگر: بادنگان با همان پوست بنفش ریزه نموده به میزان فندقی بزرگ نمک بر آن افشانند و به آب پزند و چون پخته شود، برگیرند و آب آن به دست بیفشرند و اندکی پیاز به روغن سرخ کنند و بادنگان پخته براو ریزند تا سرخ شود و تخم ماکیان بر آن افکنند و بر هم مالند، برگیرند با سیرماست خورند. اگر خواهند بی سیر خورند و بی تخم ماکیان نیز روا باشد. هر دو گونه نیکو است و پر مزه باشد.
گونه دیگر: بانو سرایید اگرچه اینگونه را بورانی نگفته اند و بادنگان ماست گویند، من آن را بورانی دانم و جای نمودن آن این جاست. بادنگان را پوست گرفته، به دستور به نمک آب اندازند و به درازای از میان دو نیمه کنند و به سرخ نموده، با اندکی آب پزند. اگر به جای آب، آب گوشت ریزند، بس نیکوست. چون پخته گشت، ماست چکیده لت زده و قیمه بس خوب پخته باید که بادنگان گرم گرم به دوری های چینی چینند و ماست بر فراز آن ریزند و قیمه در میان آن دوری افکنند. کدبانو گفت این خورش سیرداغ بسیارخواهد که با قیمه به روی ماست بریزند و بورانی را نیز پسندیده است. با نان بس خورشی نیک بامزه است.
منبع: همشهری آنلاین