برگرهای گوشتی یا گیاهی؟ - بی نهایت اس ام اس

از پروفایل اینستاگرام behrouz azand دیدن نمایید.

تعدادی از خانواده ها هم به سمت خرید همبرگرهای دست ساز و بدون بسته بندی که به صورت فله ای در بعضی فروشگاه ها عرضه می گردد گرایش پیدا نموده اند، اما آیا چنین باورهایی در خصوص همبرگرها واقعیت دارد؟

همبرگرهای موجود در بازار همان گونه که روی بسته بندی آن ها درج می گردد از 30 تا 95 درصد گوشت تشکیل شده اند. انواع حاوی 30 درصد گوشت، همبرگر معمولی محسوب می شوند که اغلب در ترکیب آن ها برای افزایش میزان پروتئین از پروتئین های گیاهی استفاده می گردد، اما انواع ممتاز همبرگر آنهایی هستند که حاوی گوشت 60 درصد به بالا بوده و فاقد پروتئین گیاهی اند. هرچه درصد گوشت موجود در همبرگر پایین تر باشد میزان مواد پرنماینده آن بیشتر و کیفیت و ارزش غذایی کمتری خواهند داشت.

به همبرگر چه می زنند؟

به همبرگرها علاوه بر گوشت مواد پرنماینده ای نظیر نشاسته، آرد سوخاری، پیاز، شیر خشک، سویا، گلوتن، پودر تخم مرغ، روغن مایع، نمک، ادویه جات و سبزی های خشک معطر می افزایند. از گلوتن و سویا برای افزایش پروتئین محصول و از روغن برای تردی و لطافت بافت برگرها استفاده می گردد. گوشت مصرفی در همبرگر از نوع تازه یا منجمد همراه با بافت چربی چسبیده به آن است و افزودن چربی حیوانی به طور مجزا به این فرآورده ممنوع است. حداقل چربی همبرگرهای بالای 90 درصد گوشت، حدود 19.5 درصد است و این محصولات در گروه فرآورده های گوشتی پرکالری طبقه بندی می گردد.

به یاد داشته باشید استفاده از بافت های غیرمجاز مانند امعا و احشاء، پستان، کبد، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت های غده ای و غضروفی، رگ و پی، گوشت کله و خرده گوشت در این فرآورده به دلیل دارابودن پروتئین بی کیفیت و ارزش تغذیه ای پایین ممنوع است ضمن اینکه این بافت ها نسبت به گوشت بار میکروبی بالاتری دارند.

مواد نگهدارنده چطور؟

همبرگرها برخلاف سوسیس و کالباس حاوی هیچ نوع مواد نگه دارنده ای نیستند و اینکه گاهی بعضی افراد غیرکارشناس درباره زیان مواد نگه دارنده همبرگرها اظهار نظر می نمایند نشان دهنده بی اطلاعی آنهاست. با توجه به اینکه همبرگرها مواد نگهدارنده ندارند پس باید از زمان فراوری تا رسیدن به دست مصرف نماینده زنجیره سرمایی را برای این محصول رعایت نموده و در حالت انجماد کامل و در دمای منفی 18 درجه سانتیگراد فریزر نگهداری شوند و بر اساس استاندارد باید بین دو کاغذ مومی قرار گرفته باشند. در مقابل چون سوسیس و کالباس حاوی مواد نگهدارنده هستند می توان آن ها را در داخل یخچال نگهداری کرد. به همین دلیل می توان گفت همبرگرها در مقایسه با سوسیس و کالباس سالم ترند.

ارزش غذایی برگر گیاهی

مدتی است شاهد افزایش استفاده از برگرهای گیاهی هستیم. برگر سبزیجات یا سویا، فرآورده هایی مشابه همبرگرهای گوشتی اند که در آن به جای گوشت از انواعی سبزی ها یا سویا همراه با سایر مواد پرنماینده متعارف در همبرگرها استفاده می گردد. این مواد با دستگاه مکانیکی مخلوط شده و به شکل گرد یا دایره ای بسته بندی و منجمد می گردد.

برگرهای گیاهی حاوی کمترین میزان چربی اشباع و کلسترول هستند اما چون بافت آنها سفت است و باید نرمی و لطافت و تردی آنها مشابه همبرگرهای گوشتی گردد از میزان روغن نباتی بیشتری در آنها استفاده می گردد. ارزش تغذیه ای برگرهای گیاهی به دلیل دارا بودن پروتئین گیاهی نسبت به انواع برگرهای گوشتی که حاوی پروتئین حیوانی هستند کمتر است. در این نوع برگرها برای ایجاد عطر و طعم قوی و مشابه برگرهای گوشتی از اولئورزین ها استفاده می گردد که مواد موثر استخراج شده از ادویه جات هستند.

اصول نگهداری همبرگرها

در گوشت، میکروارگانیسم های بیماری زا وجود دارد که این میکروب ها هنگام کشتار دام از پوست و احشای دام به گوشت منتقل می گردد. زمانی که گوشت چرخ می گردد، مواد مغذی و آب از سلول های گوشت آزاد شده و نسبت به گوشت خرد نشده محیط مناسب تری برای رشد و تکثیر میکروب ها فراهم می گردد. تا زمانی که همبرگرها در دمای منفی18درجه فریزر نگهداری می شوند این ترکیبات غذایی و آب منجمد بوده و از دسترس میکروب ها خارج و رشد میکروب کند یا متوقف می گردد. اما به محض اینکه برگرها در شرایط نامساعد و به صورت غیراصولی از دمای انجماد خارج شوند این فرصت برای تکثیر میکروارگانیسم ها و ترشح سموم بیماری زا و مسمومیت زا فراهم می گردد و بر این اساس این محصول فسادپذیری بالایی دارد و اگر به درست طبخ نشوند احتمال بیماری زایی آنها بالا می رود.

در نتیجه رعایت زنجیره سرمایی از زمان فراوری تا زمانی که به دست مصرف نماینده برسد از اصول کیفیت و سلامت و بهداشت محصول محسوب می گردد. همواره همبرگر را از مراکز معتبری که زنجیره سرمایی را به درستی رعایت نموده باشند به عنوان آخرین محصول مورد احتیاج خریداری کنید تا یخ آن بیش از اندازه باز نگردد و پس از خارج شدن از انجماد مجدد فریز نکنید. برگرها به دلیل دارابودن میزان زیاد روغن و چربی برای سرخ شدن به استفاده از روغن احتیاج چندانی ندارند و باید در حرارت ملایم سرخ شوند تا مغزپخت شوند. بهترین روش طبخ نیز کبابی کردن آنهاست.

با توجه به اینکه این روزها در بعضی فروشگاه های عرضه مواد غذایی یا مغازه های پروتئینی همبرگرهای دست ساز و بدون بسته بندی با ظاهری وسوسه برانگیز و مشتری پسند به صورت فله ای یا درون بسته بندی هایی بی نام و نشان ارائه می شوند، خریداری و استفاده از این محصولات به دلیل نداشتن آگاهی از نحوه فراوری و کیفیت گوشت و ترکیبات افزوده شده به آنها به هیچ وجه توصیه نمی گردد.

در این شرایط مصرف انواع همبرگرهای خانگی یا صنعتی در اولویت مصرف قرار دارند.

علت قیمت پایین همبرگر

برای تهیه همبرگر از گوشت های مرغوبی مانند راسته یا فیله دام که قیمت بالایی دارند استفاده نمی گردد و در مقابل در ترکیب آنها اغلب از گوشت هایی که در اصطلاح به آنها گوشت های صنعتی گفته می گردد و جزو گوشت های درجه 2 و 3 هستند استفاده می گردد که البته مسئله ای از نظر بهداشت و سلامت ندارند. هر چه همبرگر درصد گوشت پایین تری داشته باشد قیمت آن ارزان تر خواهد بود. تحقیقات نشان داده همبرگرهای حاوی 30 درصد گوشت، 2.5 برابر بیشتر از انواع حاوی 60 درصد گوشت به بالا در خصوصشان تقلب های رایج و استفاده از بافت های غیر مجاز خوراکی صورت می گیرد.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران